Feb 21, 2020
ஸ்பெஷல்

தோசைக்கு ஒரு ஃபேக்டரி

ஒரு பன்னீர் தோசை, தட்டு இட்லி, மஷ்ரூம் மசாலா தோசைன்னு நாம எந்த வகை தேசையை சொன்னாலும், ஐந்தே நிமிடத்தில் வாழை இலையில் சுடச்சுடச் பரிமாறுகிறார் தினேஷ். இவர் சென்னையில் அண்ணாநகரில் இருந்து நியு ஆவடி சாலை செல்லும் வழியில் புஃட் டிரக் ஒன்றில் 100க்கும் மேற்பட்ட வெரைட்டி தோசைகளை வழங்கி வருகிறார். இவரின் ‘தோசா பேக்டரி’க்கு, மாலை ஏழு மணிக்கு மேல் சாப்பிடவே பலர் வருகிறார்கள்.

‘‘சென்னைவாசி தான். ஹோட்டல் மேனேஜ்மென்ட் துறையை தேர்வு செய்து படிச்சேன். படிப்பு முடிச்ச கையோடு எனக்கு அமெரிக்காவில் க்ரூசில் கப்பலில் வேலை கிடைச்சது. அதில் இரண்டு வருஷம் வேலைப் பார்த்தேன். ஆனால் கப்பலில் வேலைப் பார்ப்பது அவ்வளவு சுலபமில்லை. நம்மை சுத்தி கடல் தண்ணீர் தான் இருக்கும். நினைச்சாலும் வெளியே எங்கும் போக முடியாது. நான் வேலைப் பார்த்தது, கார்னிவல் க்ரூஸ் கப்பல். பயணிகள் மட்டுமே 3000 முதல் 5000 வரை இருப்பாங்க. 1500 & 2000 பேர் கப்பலில் வேலை செய்பவர்கள் இருப்பாங்க. கேப்டன் உட்பட. அதில் சமையல் செய்பவர்கள் 200 பேர். நாங்க தான் இந்த 7000 பேருக்கும் சமைக்கணும். மேலும் சாப்பாடு பொறுத்தவரை பயணிகளுக்கு தனி சாப்பாடு, எங்களுக்கு தனி. அவங்களுக்காக 24 மணி நேரமும் சமையல் அறை இயங்கிக் கொண்டு இருக்கும்.

அவங்க மெனு கார்ட்டை பார்த்து ஆர்டர் செய்யலாம். அதே சமயம் பஃபே உணவும் இருக்கும். எப்போது வேண்டும் என்றாலும் சாப்பிடலாம். அதனால் நாங்க ஷிப்ட்டில் வேலைப் பார்ப்போம். சொல்லப் போனால், கடிகாரம் முட்கள் போல் வேலை செய்து கொண்டே இருக்கணும். இப்படி வேலை செய்தாலும், எங்களுக்கு பெரிய அளவில் சம்பளம் எல்லாம் கிடையாது. அப்பத்தான் அதே சம்பளத்தை நம் ஊரிலேயே சம்பாதிக்கலாமேன்னு தோணுச்சு. ஏன் மொத்த உறவுகளையும் விட்டுவிட்டு இப்படி தண்ணீரில் தத்தளிக்கணும்ன்னு யோசிச்சேன். அதனால் வேலையை ராஜினாமா செய்தேன்’’ என்றவர் ஒரு வருடம் பல ஊர்களுக்கு சென்று உணவு குறித்து ஆய்வு செய்துள்ளார்.

‘‘சென்னைக்கு வந்த பிறகு உணவு சம்மந்தமா நான் படிச்சதால், அது குறித்து சொந்தமா தொழில் செய்யலாம்ன்னு திட்டமிட்டேன். ஐதராபாத், கர்நாடகா, கேளரா, ஆந்திரான்னு பல இடங்கள் போய்ப் பார்த்தேன். அங்கு புஃட் டிரக் தான் பிரபலமா இருந்தது. பலர் உணவுகளை அதில் தான் விற்பனை செய்தாங்க. பெரிய பெரிய உணவகங்களை விட தரமான உணவு கொடுத்தா கண்டிப்பா மக்களின் ஆதரவு கிடைக்கும்ன்னு எனக்கு புரிந்தது. அவர்களின் பல்ஸ் என்ன என்று தெரிந்தது, அதன் படி இங்கு தோசைக்கான புஃட் டிரக் வைக்கலாம்ன்னு முடிவு செய்தேன்’’ என்று கூறும் தினேஷ், புஃட் டிரக்கில் வேலைப் பார்த்த பிறகு தான் இதனை துவங்கியுள்ளார்.

‘‘என்னோட சகோதரி ஹைதராபாத்தில் இருந்தாங்க. அங்க போன போது தான் தோசை புஃட் டிரக்கைப் பார்த்தேன். அதை பார்த்ததும் தான் இது போன்ற ஒரு புஃட் டிரக்கை ஆரம்பிக்கலாம்ன்னு முடிவு செய்தேன். அதற்கு முன் இந்த டிரக் உணவகம் எவ்வாறு செயல்படுகிறதுன்னு எனக்கு தெரியணும். அதனால் அந்த டிரக்கில் ஒரு வாரம் வேலை செய்தேன். அதை எவ்வாறு இயக்குவது மற்றும் உணவுகள் என அனைத்தையும் கற்றுக்கொண்டேன். என்னதான் நான் ஹோட்டல் மேனேஜ்மென்ட் படிச்சு இருந்தாலும், நான் கான்டினென்டல் உணவுகள் சமைப்பதில் கைத்தேர்ந்தவன்.

படிக்கும் போது எல்லா உணவு குறித்தும் சொல்லித் தருவாங்க. அதில் நாம ஒரு ஸ்பெஷாலிட்டி உணவினை தேர்வு செய்யணும். நான் கான்டினென்டலை தேர்வு செய்திருந்தேன். இதனாலேயே எனக்கு நம்ம பாரம்பரிய உணவான இட்லி, தோசை, வடை எல்லாம் பெரிய அளவில் செய்யத் தெரியாது. அதற்காகவே நான் பயிற்சி எடுத்தேன். இந்த ஒரு வாரக் காலம் தான் என் பிசினசுக்கான அடித்தளம்ன்னு சொல்லலாம். அதன் பிறகு இங்கு வந்து ஆரம்பிச்சேன். என்னுடைய தொழில் வளர்ச்சிக்கு அம்மா தான் உறுதுணையா இருந்தாங்க.

முதல் மூணு மாசம் அம்மா தான் எனக்காக தோசை இங்கு டிரக்கில் போட்டாங்க. அதன் பிறகு ஒரு வருஷம் நான் மட்டுமே கடையில் இருந்து தோசை போட்டு வந்தேன். இப்ப ஒரு பையனுக்கு பயிற்சி அளித்திருக்கேன். இப்ப என்னுடைய மேற்பார்வையில் அவங்க தான் செய்றாங்க’’ என்றவர் டிரக்கில் உள்ள உணவு குறித்து  விவரித்தார்.

‘‘ஹைதராபாத்தைப் பொறுத்தவரை அங்கு தோசைக்கு சாம்பாரே வைக்க மாட்டாங்க. இரண்டு வகை சட்னி தான் இருக்கும். இங்க சாம்பார் இல்லைன்னா சாப்பிடவே வரமாட்டாங்க. மேலும் பெரும்பாலும் இட்லி தான் கேட்பாங்க. அதில் கொஞ்சம் வித்தியாசமா செய்யலாம்ன்னு தட்டு இட்லியை வாழை இலையில் செய்ய ஆரம்பிச்சேன். இட்லி தட்டில் வாழை இலை வைத்து அதில் தான் மாவை ஊற்றி வேகவைப்போம். இலையுடன் வேகும் போது அதன் சுவை நல்லா இருக்கும். முதல்ல பிரியாணி தான் போடலாம்ன்னு இருந்தேன்.

ஆனா பிரியாணி கடை தான் தெருக்கு தெரு இருக்குதே. அதனால சைவ உணவு மட்டுமே குறிப்பா தோசை மட்டுமே செய்யலாம்ன்னு முடிவுசெய்தேன். க்ரூசில் சாலட் கவுன்டர் இருக்கும். வாடிக்கையாளர்கள் கேட்பதை அங்கு உடனடியா செய்து தருவோம். அப்படி சாலட்டா செய்ததை தான் நான் தோசையில் ஸ்டப் செய்து கொஞ்சம் வித்தியாசமா வாடிக்கையாளர் விருப்பத்திற்கு ஏற்ப செய்து தறேன். இப்ப 100 வகையான தோசை போடுறோம். ஸ்டஃப் தோசை, சாதாரண தோசை, கிட்ஸ் தோசைன்னு... தனித்தனியா அவரவர் விருப்பத்திற்கு ஏற்ப செய்து தறோம்.

ஒரு சிலர் காரம் விரும்புவாங்க. சிலர் காரம் கம்மியா கேட்பாங்க. குழந்தைகளுக்கு சாக்லெட் தோசை. இது தவிர தினமும் சாப்பிடக்கூடிய தோசையான பிளைன் தோசை, மசால் தோசை, பட்டர் தோசை, பொடி தோசை, கருவேப்பிலை தோசை, கார்லிக் பொடி தோசைன்னு அவரவர் விருப்பத்திற்கு ஏற்ப தயார் செய்றோம்’’ என்றவர் சாம்பார் பொடி முதல் ஸ்டப்பிங் செய்வதற்கான மசாலா எல்லாம் அவரே தயார் செய்கிறார்.

‘‘நான் ரெடிமேட் மசாலா எதுவுமே பயன்படுத்துவது இல்லை. சாம்பாருக்கு... உளுந்து, மிளகு, கட்டிப்பெருங்காயம், காய்ந்த மிளகாய், கடலை பருப்பு, சீரகம், வெந்தயம்... எல்லாவற்றையும் வறுத்து அரைத்து தான் சாம்பார் வைப்போம். செட்டிநாடு மசாலாக்கு 17 வகையான மசாலா பொருட்களை எல்லாம் வறுத்து பொடி செய்து வைத்துக் கொள்வேன்.

அதே போல் தந்தூரி கிரேவி, சில்லி பேஸ்ட், டிக்கா பட்டர் மசாலான்னு தனித்தனியா கிரேவி தயார் செய்துக் கொள்வேன். மக்னி கிரேவின்னு ஒன்னு இருக்கு. வெங்காயம், தக்காளி, குடைமிளகாய், முந்திரி எல்லாவற்றையும் நன்றாக எண்ணெயில் வதக்கி, அரைத்து பேஸ்ட் போல் செய்வோம். இது எல்லா விதமான மசாலாக்களுக்கு செட்டாகும். இதனை இரண்டு நாளைக்கு ஒரு முறை தயார் செய்து வைத்துக் கொள்வேன். அதே போல் இட்லிக்கு, தோசைக்கு, ஸ்டப் தோசைக்குன்னு தனித்தனியா மாவு அரைச்சு வச்சுப்போம்’’ என்றவர் உணவு சார்ந்த தொழில் செய்யும் போது கவனம் அவசியமாம்.

‘‘வாடிக்கையாளர்கள் என்ன விரும்பி கேட்பாங்கன்னு தெரியும். பெரும்பாலும் பன்னீர், மஷ்ரூம் அதிகம் விரும்புவாங்க. அதனால அதற்கு ஏற்ப தயார் செய்து வச்சுப்பேன். எல்லாம் குறிப்பிட்ட அளவில் தான் ரெடி செய்துக் கொள்வேன். மேலும் இந்த கிரேவி எல்லாம் அன்றைக்கு செய்வதால் அளவோடு தான் செய்வேன். அதே போல் மூணு மாசத்துக்கு ஒரு முறை மெனு மாறிக் கொண்டே இருக்கும்.  

உணவுத் துறையை பொறுத்தவரை அட்வாண்டேஜ் மற்றும் டிஸ்அட்வாண்டேஜ் இரண்டுமே இருக்கும். இது கடை இல்லை என்பதால் எங்கு வேண்டும் என்றாலும் நாம் வண்டியை நிறுத்திக் கொள்ளலாம். அதே சமயம் சாலையோறக் கடை என்பதால் நாம் நினைக்கும் இடத்தில் எல்லாம் வியாபாரம் செய்ய முடியாது. முறையா அனுமதி வாங்கணும். சாப்பாட்டைப் பொறுத்தவரை எல்லாமே சரியா மெயின்டெயின்  செய்யணும். முதல்ல உணவு தரமா சுத்தமா இருக்கணும். ஒரு உணவு அதிகமா கொண்டு வந்தாலும் வேஸ்டாயிடும். அதை மறுநாள் நவரை வைத்திருக்க முடியாது. அதனால் அளவோட செய்யணும்.

கப்பலில் ஒரு சின்ன உணவுப் பொருளைக்கூட வேஸ்ட்  செய்ய மாட்டாங்க. வெங்காய தோலைக் கிட்டத்தட்ட ஆறு மணி நேரம் மெல்லிய தீயில் தொதிக்க வச்சு அந்த தண்ணீரை சூப்புக்கு பயன்படுத்துவாங்க. தோலும் வீணாகாது. சத்தும் நமக்கு கிடைக்கும். அதை எல்லாம் பார்த்து பழகியதால், வேஸ்ட் இல்லாமல் பிசினஸ் செய்ய உதவியா இருக்கு. மேலும் டிரக்கை இங்கேயே விட்டு போக மாட்டோம். தினமும் வீட்டுக்கு கொண்டு போய் சுத்தமா கழுவிடுவோம். அப்பத்தான் நாம சமைக்கும் உணவும் சுத்தமா இருக்கும். தீபாவளி, பொங்கல் தவிர மற்ற எல்லா நாட்களும் இங்க கடை இருக்கும். நிறைய பேர் கார்ல வந்து பார்சல் வாங்கிட்டு போறாங்க.

எனக்கு ரெஸ்டாரண்ட் போடணும்ன்னு எண்ணம் இல்லை. இப்ப இருக்கிற அவசர காலத்தில் யாருக்கும் ஓட்டக்குள் வந்து சாப்பிட நேரமில்லை. பைக்கோ காரோ அப்படியே நிறத்திட்டு சாப்பிட்டு போறாங்க. நம்மள நம்பி சாப்பிட வராங்க. அவங்களுக்கு தரமான உணவு கொடுக்கணும். அதில் நான் காம்பிரமைஸ் செய்வதில்லை.

இப்ப எகானமி ரொம்பவே டவுனா இருக்கு. அதனால் இன்னொரு டிரக் போடணும் எண்ணம் இல்லை. மேலும் டிரக் போடணும்ன்னா நம்பிக்கையான மாஸ்டர், டிரைவர், சர்வர்ன்னு தேவை. அதனால அந்த திட்டத்தை கொஞ்ச நாள் தள்ளிப் போட்டு இருக்கேன்’’ ஆவிப் பறக்கும் தட்டு இட்லி பறிமாறிக்கொண்டே சொல்கிறார் தினேஷ்.

படங்கள்: ஜி.சிவக்குமார்
தொகுப்பு: ஷம்ரிதி