May 18, 2021
ஸ்பெஷல்

இட்லி சந்தை!

நன்றி குங்குமம்

தென்னிந்தியர்களின் பாரம்பரிய உணவாக விளங்கி வரும் இட்லி 700 ஆண்டுகளுக்கு முன்பு இந்தியாவில் அறிமுகம் ஆனதாக வரலாற்று ஆய்வுகள் கூறுகின்றன. இட்லியின் பிறப்பிடம் இந்தோனேசியா என்றாலும், தென்இந்தியாவில் குறிப்பாக தமிழகம்தான் இட்லிக்கு ஃபேமஸ். வெளிநாட்டினர் தமிழகத்திற்கு வரும்போது இட்லியை டேஸ்ட் பார்க்கும் வாய்ப்பினைத் தவறவிடுவதில்லை.

வெளிநாட்டினர் விண்வெளியில் குடியேறும் அளவுக்கு அறிவியல் வளர்ச்சி பெற்றிருந்தாலும், நம்மூர் இட்லி தயாரிப்பை இன்னும் அவர்கள் ஆச்சரியத்தோடுதான் பார்க்கின்றனர். சிறியவர்கள் முதல் முதியோர்கள் வரை அனைத்து வயதினருக்கும் ஏற்ற உணவாக இட்லியே இருந்துவருகிறது.இப்படிப்பட்ட இட்லிக்குத் தனியாக ஒரு சந்தை உண்டு!தமிழகத்தில் ஆடு, மாடு, காய்கறி, பூக்கள், மளிகை... என அந்தந்த ஏரியாவுக்கு ஏற்ப பல சந்தைகள் செயல்பட்டாலும் இட்லிக்கு என்று தனியாகச் சந்தை இருப்பது ஈரோட்டில் மட்டுமே.

கருங்கல்பாளையம் திருநகர் காலனியில் கடந்த 60 ஆண்டுகளுக்கு முன்பு வீட்டில் தயாரித்து பாத்திரத்தில் வைத்து தலைச்சுமையாக வீதிவீதியாகச் சென்று விற்பனை செய்யப்பட்ட இட்லி வியாபாரம், இன்று வெளிமாவட்டங்களில் இருந்து எல்லாம் தேடி வந்து இட்லி வாங்கிச் செல்லும் அளவுக்கு வளர்ந்திருப்பதோடு இட்லிக்கு என்று தனிச் சந்தையாகவும் அவதாரம் எடுத்துள்ளது.

இட்லி சந்தை காலை 5 மணி முதல் 11 மணி வரையிலும்; மாலையில் 6 மணி முதல் இரவு 11 மணி வரையிலும் சுடச்சுட இயங்குகிறது.நாள் ஒன்றுக்கு இட்லி சந்தையில் 10 ஆயிரம் இட்லிகள் முதல் 20 ஆயிரம் இட்லிகள் வரை சர்வசாதாரணமாக விற்பனையாகிறது. ஸ்பெஷல் ஆர்டர்கள் என்றால் 1 லட்சம் இட்லி கூட விற்பனையாகும்.

ஞாயிற்றுக்கிழமை மற்றும் முகூர்த்த நாட்களில் இட்லி சந்தையில் கூட்டம் அலைமோதுகிறது. ஈரோடு மற்றும் அருகாமையில் உள்ள சேலம், நாமக்கல் மாவட்டங்களில் நடக்கும் திருமணம், கோயில் விழாக்கள் என அனைத்து விஷேசங்களுக்கும் இங்கிருந்துதான் இட்லி செல்கிறது. தவிர ஈரோடு மற்றும் சுற்றுவட்டாரங்களில் உள்ள பெரும்பாலான ஹோட்டல்களுக்கு கருங்கல்பாளையம் சந்தையில் இருந்துதான் இட்லி சப்ளையாகிறது.

பள்ளி, கல்லூரி விடுதிகள், அரசியல் கூட்டங்களுக்கும் இங்கிருந்தே அனுப்பி வைக்கப் படுகிறது. இட்லிக்கு சட்னி, காரச் சட்னி, குருமா என பியூர் வெஜிட்டேரியன் மட்டுமே வழங்கப்படுவதால் சபரிமலை, பழனி பாதயாத்திரை செல்லும் பக்தர்கள் கூட இட்லி சந்தையில் பார்சல் வாங்கிச் செல்கின்றனர்.

இட்லி தவிர வாடிக்கையாளர்களின் விருப்பத்துக்கு ஏற்ப பணியாரம், தோசை, ஊத்தாப்பம்  உள்ளிட்டவை இச்சந்தையில் விற்பனை செய்யப்பட்டாலும் பிரதானமாக இருப்பது இட்லி மட்டுமே. 60 ஆண்டுகளுக்கு முன்பு இப்போதுள்ள இட்லி சந்தைக்கு பின்புறமாக கால்நடை சந்தை நடந்து வந்தது. சந்தைக்கு வரும் வியாபாரிகள், கால்நடை வளர்போருக்காக இட்லிக் கடை தொடங்கப்பட்டது.

அன்றைய காலகட்டத்தில் தீபாவளி போன்ற விஷேச நாட்களில் மட்டுமே வீடுகளில் இட்லி கிடைக்கும் பண்டமாக இருந்ததால் வெளியூர்களில் இருந்து மாட்டுச் சந்தைக்கு வரும் வியாபாரிகளும், கால்நடை வளர்ப்பவர்களும் இட்லியை விரும்பிச் சாப்பிட்டனர்.இதனால் வியாபாரம் மெல்ல சூடுபிடித்து இன்று அப்பகுதியில் மாட்டுச் சந்தை மறைந்து இட்லி சந்தை மட்டுமே நிலைத்து நிற்கும் அளவுக்கு விஸ்வரூபம் எடுத்துள்ளது.முதன்முதலில் இப்பகுதியில் இட்லி வியாபாரம் தொடங்கிய தனபாக்கியத்துக்கு இப்போது 82 வயதாகிறது. தனபாக்கியத்தின் மகள், பேரன் என 3வது தலைமுறையாகத் தொடர்ந்து இட்லிக் கடையை நடத்திவருகின்றனர்.

‘‘இட்லி வியாபாரத்தை என் 20வது வயசுல தொடங்கினேன். ஆச்சு. 60 வருஷங்களா இதுதான் பொழப்பு. இதுதான் எங்க குடும்பத்துக்குச் சோறு போடுது. தொடக்கத்துல வெந்த இட்லியை பாத்திரத்துல போட்டு கூடைல வைச்சு அதை தலைல தூக்கிட்டு வந்து வியாபாரம் செஞ்சேன். குறிப்பா ஆஸ்பத்திரி பகுதிக்கு காலையும் மாலையும் போவேன்.

அப்ப ஒரு இட்லி 25 பைசா. இப்ப சட்னி, குருமாவோடு சேர்ந்து ஒரு இட்லி ரூ.6. எனக்கு மூணு பெண் பிள்ளைங்க. மூணு பேருமே இட்லிக் கடைதான் வைச்சாங்க. இப்ப பேரப் பிள்ளைங்க இட்லி வியாபாரம் செய்யறாங்க...’’ என்னும் தனபாக்கியம், 40 ஆண்டுகளுக்கு முன்பு முதன்முதலில் ஒரு இட்லிக் கடையைத் தொடங்கியிருக்கிறார்.

இன்று இப்பகுதியில் 10க்கும் மேற்பட்ட இட்லிக் கடைகள் இயங்குகின்றன. அனைத்துக்கும் விதை தனபாக்கியம் போட்டது தான்.
‘‘எங்க கடைல காலையும் மாலையும் சேர்த்து சராசரியா ஒரு நாளைக்கு ஆயிரம் இட்லி விற்பனையாகுது...’’ என்று ஆரம்பித்தார் கார்த்தி.
‘‘விசேஷ நாட்கள்னா மூணு மடங்கு விற்பனையாகும். அரிசி, உளுந்து, கடை வாடகை, மின்கட்டணம், ஆட்கள் கூலினு எல்லா செலவும் போக ஒரு நாளைக்கு ஆயிரம் ரூபாயாவது மிச்சமாகும்.

எங்க குடும்பத்துல எல்லாருமே படிச்சவங்க. வெளில நல்ல வேலைல இருக்காங்க. அவங்க வாங்கற சம்பளத்தை நான் இங்க சம்பாதிக்கறேன்!
பொன்னி அரிசி, ஐஆர் 20, இட்லி அரிசி, சாதா உளுந்து, ஆமணக்கு... இதைத்தான் நாங்க பயன்படுத்தறோம். விறகு அடுப்புலதான் இட்லியை வேக வைக்கிறோம். 20 கிலோ அரிசியை அரைச்சா ஆறு அண்டா மாவு கிடைக்கும். இதுல 800 இட்லி வரை சுடலாம்.

காலை 5 மணிக்கே சந்தைல சுடச்சுட இட்லி கிடைக்கும். பஸ், கார், டூவீலர்ல எல்லாம் வந்து சாப்பிட்டு போவாங்க. பார்சலும் வாங்குவாங்க...’’ என்னும் கார்த்தி இங்கு டோர் டெலிவரி கிடையாது என்கிறார்.‘‘இங்க மட்டும்தான் இட்லிக்குனு சந்தை இயங்கிட்டு இருக்கு. இதைக் கேள்விப்பட்டு வெளிநாட்ல இருந்தெல்லாம் வந்து எங்ககிட்ட பேட்டி எடுத்திருக்காங்க. மலேசியாவுல உலகத் தமிழ் மாநாடு நடந்தப்ப பாரம்
பரிய தமிழர் உணவான இட்லியை பரிமாற விரும்பினாங்க. இதுக்காக எங்கள்ல சிலரை மலேசி யாவுக்கு அவங்களே செலவழித்து கூட்டிட்டுப் போனாங்க.

அதே மாதிரி பல இடங்கள்ல இட்லிக் கடை போடச் சொல்லி எங்களை நச்சரிக்கிறாங்க. மும்பைல தமிழர்கள் பெருமளவு வாழற தாராவில கூட கடை நடத்தச் சொல்லி கேட்டாங்க.இதுக்கெல்லாம் காரணம் நாங்க தரம், சுவை, சுகாதாரத்துல காம்ப்ரமைஸ் செய்யறதே இல்ல என்பதுதான். தரத்துல குறைஞ்ச அரிசி, உளுந்தை நாங்க அரைக்கறதேயில்ல. அடிக்கடி ஃபுட் சேஃப்டி அதிகாரிங்க வந்து ஆய்வு நடத்தறாங்க. ஒருமுறை கூட சுகாதாரக் குறைபாட்டையோ கலப்படத்தையோ அவங்க கண்டுபிடிக்
கலை.
அதனாலதான் 60 ஆண்டுகளா இங்க இட்லி சந்தை இயங்கிட்டு இருக்கு...’’ என்கிறார் கார்த்தி. இதை ஆமோதிக்கிறார் இட்லிக் கடை நடத்தி வரும் காந்திமதி. ‘‘பொதுவா வீடுகள்ல இட்லிக்கு மாவு அரைக்கறப்ப வெந்தயம் சேர்ப்பாங்க. ஆனா, நாங்க வெந்தயத்துக்கு பதிலா ஆமணக்கு சேர்க்கறோம். இதனால துணில இட்லி ஒட்டறதில்ல. பூ போல உதிராம மெத்து மெத்துனு இருக்கும்.

குஷ்பு இட்லி, கப் இட்லி, ஹார்ட்டின் இட்லி,  இளநீர் இட்லி, இரண்டு இட்லிக்கு இடைல சுண்டல், புதினா மசாலா வைச்ச  சான்ட்விச் இட்லி, சீரகம் மிளகு கொத்தமல்லி சேர்ந்த காஞ்சிபுரம் இட்லினு எல்லா வெரைட்டியும் இங்க கிடைக்கும்.ஒருபோதும் பழைய மாவு, புளிச்ச மாவுகள்ல இட்லியை தயாரிக்க மாட்டோம். அதே மாதிரி காலைல மிச்சமான இட்லியை மாலைல விற்க மாட்டோம். எப்பவும் சுடச்சுடதான்...’’ மணக்க மணக்க சொல்கிறார் காந்திமதி.

இட்லி வகைகள்

 செட்டிநாடு இட்லி
 மங்களூர் இட்லி
 காஞ்சிபுரம் இட்லி
 ரவா இட்லி
 ஜவ்வரிசி இட்லி
 சேமியா இட்லி
 சாம்பார் இட்லி
 குஷ்பு இட்லி
 மினி சாம்பார் இட்லி
 பொடி இட்லி

செய்தி: என்.மகேந்திரன்

படங்கள்: ராஜா